ВходХимический состав и пищевая ценность макаронных изделий. Как выбрать полезные макароны? Какие макароны
08.03.2016
Перед тем, как перейти к видам, расскажу о том, что представляют из себя макароны.
Макаронные изделия (макароны или паста) - продукт желтого цвета из высушенного или свежего теста. Тесто для классических макарон делают из пшеничной муки и воды.
Для своих рецептов я выбираю только макароны из твердых сортов пшеницы . Такие макароны приносят лишь пользу.
Чем отличаются макароны из мягкой муки, от макарон из твердой?
От каких макаронных изделий не будет расти зад?
Как купить качественную пасту, не переплачивая за итальянские корни?
Ответы на эти и другие вопросы в статье
.
Макароны делают не только из пшеничной муки. Например, чтобы сделать , или фунчозу, при изготовлении макаронных изделий, вместо или совместно с пшеничной, добавляют гречневую или рисовую муку, а также крахмал, который получают из бобов.
Можно выделить состояния, в которых бывают макароны.
Так паста бывает трех видов
:
-
Сухой
Классические сухие макароны, которые можно купить в магазине. Хранится от полугода до трех лет. -
Свежей
Паста в виде не высушенного теста. Хранится один-два дня, но в основном варится сразу после приготовления. -
Полной
Готовая паста, которая заправлена начинкой, соусом, приправами. Съедается сразу. Долго не хранится.
В Италии высушенный продукт из муки и воды получил название «тесто» (итал. Pasta). Русское название «макароны» произошло от греческого «макария», что значит «еда из ячменной муки». Со временем, название закрепилось за всей группой макаронных изделий.
Макароны получили широкое распространение по всему миру и стали кулинарной базой для множества рецептов. Блюда с пастой популярны в , и кухне.
Разные формы и типы макаронных изделий
Виды и типы макарон (пасты) различаются:
- Формой;
- Длиной;
- Цветом;
- Толщиной;
- Видом муки;
- Ингредиентами в составе;
- Временем приготовления до готовности;
- Способностью впитывать и задерживать на поверхности соус;
Все эти параметры разделяют макароны на сотни сортов. Отдельные виды знакомы только тесному кругу кулинаров и готовятся в дорогих ресторанах или в домашних хозяйствах. Другие виды макарон знамениты и востребованы во всем мире.
Различные формы пасты были придуманы для того, чтобы задерживать и распределять по своей поверхности разный соус, подливку и сок мяса, рыбы или овощей. Многие из разновидностей макарон были изготовлены специально, чтобы быть поданными к конкретному виду соуса или блюду.
Некоторые виды и формы макарон
В 2015 году я начал составлять список видов макаронных изделий. Все еще не могу заполнить и привести его к логическому концу. Но не забрасываю тему.
Список видов макарон и рецептов к ним находится в состоянии наполнения.
Отдельно отмечу, что время приготовления, которое указано в описаниях, является примерным. Перед варкой макарон сверяйтесь с данными, которые указаны на упаковке.
Чтобы макароны не слипались после варки,
рекомендую почитать про .
Вы также узнаете, что такое “аль денте”?
Как и сколько варить длинные и короткие макароны?
Когда промывать макароны грех, а когда не очень?
Перед походом в магазин, имейте ввиду, что макаронные изделия в рецептах можно легко подменить аналогичным видом из той же группы.
Определить размер макарон можно по названию, а конкретно по итальянскому окончанию:
- -oni - крупные
- -ette или -etti - небольшие
- -ini - мелкие
Виды макаронных изделий можно поделить по форме на 6 категорий:
Вид макарон (пасты)
Капеллини (итал. Capellini)
Определение, форма и размер
Капеллини - это длинная и крайне тонкая паста. Один из самых тонких видов макарон.
Примерная толщина макаронин 0,9 – 1,1 мм.
Размер макарон (пасты) капеллини
Описание и история
Капеллини придуманы на севере Центральной Италии. В переводе с итальянского «сapellinо» - означает волосок или тонкие волосы.
Из-за тонкой формы, этот вид сухой пасты прозвали «волосами венеры» (итал. Capelvenere). Но итальянцы сделали пасту, которая еще тоньше. Назвали ее «капели ди анджело» (итал. Capelli d’angelo), что в переводе «ангельские волосы».
Особенности
Несмотря на то, что макаронные нити выглядят весьма хрупкими, каппеллини не ломаются при добавлении в кипящую воду и хорошо держат форму после варки.
Традиционно пасту capellini делают из муки твердых сортов пшеницы грубого помола. Это придает тонким длинным макаронам красивый золотистый цвет.
С чем сочетается и как подается?
Капеллини прекрасно подойдут к легким соусами или супам.
В Италии популярна подача в виде гнезд, в средину которых выкладывают начинку из мяса и овощей, а после поливают соусом. В окрестностях Неаполя capellini используют в мясных и овощных запеканках и ломают в супы.
Отварные капеллини с овощами и перцем. Источник pccmarkets.com
Сколько варить
до готовности: 3 минут.
«al dente»: 2 минуты.
Рецепты блюд с пастой Капеллини (Capellini)
Вермишель (итал. Vermicelli;)
Форма:
Длинная и достаточно тонкая паста с круглым сечением (от 1,4 мм до 2 мм в диаметре).
Описание:
Этот вид сухих макаронных изделий по праву считается одним из древних. Первые упоминания о вермишели относят к началу 1338 года. В то время известный кулинар Барнаба да Реатинис (Barnaba da Reatinis), написавший книгу «Собрание свойств продуктов», запечатлел в своих записях насколько широко данный вид пасты получил распространение в северной части Италии. В каждом регионе вермишель называли по-своему: «орати» в Болонье, «минутелли» в Венеции, «ферментини» в Реджио-Эмилии и «панкарделли» в Мантове.
В переводе на Русский слово «Vermicelli» означает «червячки».
Особенности:
Внешний вид напоминает классические спагетти, но вермишель меньше по длине и ширине. Производится также в виде «гнезд» и в ломаном виде.
Сочетается и подается:
Традиционно подают с легкими соусами из томатов или с соусами на базе рыбы или морепродуктов. Также вермишель прекрасно подходит для салатов, а кроме того неплохо сочетаема с овощным соусом с добавлением кабачков (цуккини), баклажанов и сладкого перца.
Время приготовления: 14 минут. Время варки «al dente»: 12 мин.
Рецепты блюд с Вермишелью (Vermicelli):
Спагетти (итал. Spaghetti)
Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением (от 1,8 мм до 2 мм в диаметре).
Описание: Без доли сомнения, спагетти являются негласным символом итальянской кухни и наиболее знаменитым и популярным видом макаронных изделий во всем мире.
Этот формат длинной сухой пасты изначально стали готовить на юге Италии, в таких городах как Неаполь, Генуе и Лигурия.
Одно из первых официальных упоминаний в истории появления спагетти, стало названия «спагетто» зафиксированное в первом словаре итальянского языка, под авторством Николо Томмазео и Бернардо Беллини в 1819 году. Слово «спагетто» являлось уменьшительно-ласкательной производной от слова «спаго» (итал. Spago), что означало в переводе шпагат или бечёвку, и описывалось в контексте: «суп из спагетти - это макаронное изделие, величиной с небольшую веревку и длиной, как сопракапеллини (sopracapellini)».
1 апреля 1957 года, британский телеканал BBC представил широкой публики документальную киноленту . Все бы ничего, если бы не одно «но», в этом сюжете рассказывалось, как благодаря многолетним трудам агрономов на макаронном дереве удалось вырастить макароны одинаковой длины и толщины. Не все оценили юмор и на другой день после эфира, в студию BBC свалилось огромное количество звонков от тех, кто желал купить макаронные деревья.
Особенности: Универсальный вид пасты.
Первоначально длина спагетти была около 50 см. В наше время для комфортного приготовления длину уменьшили до примерно 24-27 см, но на прилавках магазинов можно отыскать спагетти старого размера или же заказать в интернете, например, .
Сочетается и подается: Обладая оптимальной толщиной, спагетти считаются универсальным видом макаронных изделий. Они превосходно сочетаются как с насыщенными и густыми соусами на основе томатов или рыбы, так и с нежными и легкими сливочными соусами на основе сливок, мягких и твердых видов сыров, морепродуктов.
Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 мин.
Рецепты блюд со Спагетти (Spaghetti):
Спагеттини (итал. Spaghettini)
Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением (от 1,63 до 1,70 мм). Более тонкие, в сравнении со спагетти.
Описание: Сухая длинная паста родом из Южной Италии, а конкретнее из города Неаполь
Особенности: Универсальный вид пасты.
Сочетается и подается: По традиции совместно со Спагеттини подаются легкие соусы на базе оливкового масла, для того чтобы не отяжелять их изящество. Ценители хорошей кухни не рекомендуют употреблять с ними сыр, в том числе и посыпать тертым пармезаном, а рекомендуют к этому формату макаронных изделий разные легкие пикантные соусы, которые присущие Югу Италии.
Идеальны в комбинации с разнообразными морепродуктами, с добавлением оливок, которые сообща формируют интересную и аппетитную гармонию вкуса средиземноморской кухни. Также для этого формата пасты подходящими считаются горячие и холодные соусы из свежих томатов, различных овощей и зелени.
Время приготовления: 9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.
Рецепты блюд со Спагеттини (итал. Spaghettini):
Спагеттони (итал. Spaghettoni)
Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением.
Описание: Спагеттони это длинная сухая паста, которая похожа на классические спагетти, но отличается большим диаметром. Также существуют разновидности этой пасты длинной в 2 раза превышающей длину спагетти. Этот увеличенный вид эффектнее смотрится при подаче блюда, а также более сытный.
Особенности: Несмотря на большую толщину, данный вид макарон сохранил длину и гибкость классических спагетти. Универсальный вид пасты.
Сочетается и подается: Спагеттони превосходно сочетаются с различными соусами, от легких до наиболее изысканных.
Изумительно раскрывают и подчеркивают вкус насыщенных соусов, к примеру, рыбных, а кроме того пикантных с выраженным вкусом и ароматом чеснока и красного перца.
Также данный вид пасты неплохо подходит для приготовления блюд с цветами тыквы, с соусом из баранины или говядины, куриной печени или потрохов или моллюсков. То есть по большому счету, этот вид макарон, как и спагетти, является достаточно универсальным видом пасты.
Время приготовления: 13 минут. Время варки «al dente»: 11 мин.
Рецепты блюд со Спагеттони (Spaghettoni): -
Букатини (итал. Bucatini)
Форма: Длинная паста (примерно 25-30 см), внешне похожая на соломинку. По форме похожа на длинные и прямые трубки толщиной от 0,98 до 1,08 мм, диаметром 3-4 мм. и шириной около 3-4 мм.
Описание: Букатини, известные также как Перчателли (итал. Perchatelli), впервые появились в Неаполе и принадлежат группе длинной сухой пасты. В переводе «bucato» обозначает пронизанный или дырявый.
Внешне напоминают толстые спагетти, но с полой сердцевиной.
Букатини часто подаются по всей провинции Лацио, и особенно популярны в Риме.
Особенности: Тип макаронных изделий с полым центром.
Сочетается и подается: Самым подходящим соусом к букатини считается с корейкой и томатами.
Также к этому виду макарон хорошо подходят овощные заправки, изготовленные из томатного соуса со сладким перцем, баклажанами, кабачками (цуккини), оливками и небольшим добавлением каперсов.
В итальянской кухне, эту пасту часто подают с мясом, овощами, сыром, яйцами и анчоусами.
Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 9 мин.
Рецепты блюд с Букатини (итал. Bucatini):
Маккерончини (итал. Maccheroncini)
Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением. По размеру больше чем Букатини.
Описание: Маккерончини – это длинная сухая паста, которая представляет собой творческую интерпретацию такого формата макаронных изделии как Маккерони (Maccheroni, одного из наиболее популярных вариантов пасты в Италии.
Форма Маккерончини раскрывает простор для кулинарной фантазии. С одной стороны, они обладают стандартной длиной классических спагетти, с другой стороны они имеют полую сердцевину, больше свойственную коротким видам пасты.
Особенности: Уникальное сочетание свойств длинной и короткой пасты. Тип макаронных изделий с полым центром.
Сочетается и подается: Благодаря своему строению Маккерончини безупречно будут сочетаться как с густыми мясными и рыбными соусами, так и с легкими овощными заправками.
Можно также подать их с легкими томатными соусами, сдобрив орегано и базиликом.
Время приготовления: 8-9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.
Рецепты блюд с Маккерончини (итал. Maccheroncini):
Баветте (итал. Bavette)
Форма: Длинная и относительно тонкая паста. Похожа на спагетти, но отличается приплюснутой формой.
Описание: Баветте (Bavette) - это длинная сухая и тонкая лапшевидная паста. Впервые изготовили этот тип макарон на северном побережье Лигурийского моря в одном из самых небольших регионов Италии - Лигурии.
Особенности : С помощью своей сдавленной формы, паста хорошо сохраняет соус на поверхности и дает возможность ему раскрыть всю палитру вкуса и аромата блюда.
Сочетается и подается: Баветте будут превосходны, даже если приготовить и подать их просто посыпанными твердым тертым сыром. Как бы то ни было, этот тип пасты потрясающе подходит к соусу «Песто Дженовезе» (соус песто) с насыщенным ароматом базилика и колоритным привкусом сыра.
Также Баветте будут великолепны при подаче в соусе из морепродуктов.
По большому счету этот вид макарон универсален и подойдет ко многим соусам из овощей или рыбы, с которыми подаются длинные макаронные изделия.
Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.
Рецепты блюд с Баветте (Bavette):
Лингуине (итал. Linguine)
Форма: Длинная тонкая паста. Тоже «гнезда», но мелкие. По виду напоминает тонкие полоски толщиной от 1,4 мм до 1,60 мм. Ближе по форме к спагетти, но отличаются тем, что немного сплющены.
Описание: Лингуи́не (итал. Linguine, что в переводе - язычки) - классическая итальянская паста в виде тонких полосок лапши крупного формата родом с побережья Тирренского моря административного района Неаполя – региона Кампания (итал. Campania).
Особенности: Похожи на спагетти, но отличаются приплюснутостью. Производятся также в форме «гнезд».
Сочетается и подается: Прекрасный вкусовой эффект доставляет комбинация Лингвини с соусами на базе свежих томатов. Также неплохим сочетанием к этой пасте будет добавление свежих овощей и острого соуса с чесноком и рыбой.
Этот формат пасты равным образом превосходно сочетаем в соусах с добавлением морепродуктов и моллюсков, сливочными соусами на базе сливок или сыра маскарпоне.
Лингуине часто сервируются с морепродуктами или соусом песто.
Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 мин.
Рецепты блюд с Лингуине (итал. Linguine): -
Феттучине (итал. Fettuccine)
Форма: по-нашему, как и Тальятелле, тоже один из видов «гнезд» из макарон. Тонкие длинные и плоские полоски теста шириной около 7-8 мм. Паста похожа на Тальятелле, но отличается большей шириной. Сплетены в своеобразные «гнезда».
Описание: Феттучине один из популярных в Риме видов пасты. Данное произведение итальянской кухни приобрело свое название в связи с внешним сходством с ленточками, от итальянского «Fettuccia», что в переводе означает «ленточка».
Обычно, в Италии для изготовления этого вида пасты применяется свежая или домашняя лапша, впрочем, на итальянских рынках можно купить уже заранее высушенные «гнезда».
Данный вид макаронных изделий крайне популярен в США, в особенности наиболее знаменитое «итальянским» блюдом является «Феттучине Альфредо», которое практически не знакомое в Италии. Это блюдо было придумано в Италии, собственником римского ресторана Альфредо Ди Лелио. Примечательно, что в Италии этот рецепт не получил должного распространения и не попал в раздел традиционной национальной кухни.
За пределами Италии это блюдо стало очень популярно и в том числе стало своеобразным знаком хорошей жизни в Риме. Многочисленные американские туристы, прибывающие в Италию, ищут рестораны, в которых они смогли бы получить удовольствие от «настоящих» Феттучине и нередко бывают разочарованы отсутствием данного блюда.
Особенности: Шероховатая и немного пористая текстура пасты, в сочетании с оптимальной шириной лапши, безупречно удерживает соус на своей поверхности, позволяя ему максимально раскрыть все оттенки вкуса.
Сочетается и подается: Деликатный вкус тонко раскатанного теста может быть дополнен смелыми нотками пикантных соусов из томатов и рыбы.
Феттучине также подают с легкими соусами из свежих овощей, пряных трав и с добавлением креветок.
Время приготовления: 6-7 минут. Время варки «al dente»: 5-6 мин.
Рецепты блюд с Феттучине (Fettuccine):
Тальятелле (итал. Tagliatelle)
Форма: Макаронные «гнезда». Длинная плоская паста шириной 6,5 мм - 10 мм. По форме очень похоже на Феттуччине (Fettuccine), но отличаются меньшей шириной полосок теста. Сплетены в своеобразные «гнезда».
Описание: Тальятелле (итал. tagliatelle, от итал. Tagliare, что значит «резать») – это традиционная длинная сухая итальянская паста с добавлением яиц родом из региона Эмилия-Романья. Одной из разновидностей яичной лапши тальятелле является пиццокери (итал. Pizzoccheri) – плоская лапша, которая состоит на 80% из гречневой муки и 20% из пшеничной.
По преданию, тальятелле были придуманы итальянским поваром Зафираном в 1487 г. в эпоху Возрождения. Романтичный и виртуозный повар был вдохновлен светлыми и вьющимися волосами Лукреции Борджиа и изготовил пасту в честь ее помолвки с Альфонсо I д’Эсте. Этому виду макаронных изделий дали название Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (тальолини из теста с соусом по рецепту Зафирана) и подавали его блюдах из серебра.
В 1972 году Академия итальянской кухни и Орден Тортеллино торжественно и официально зафиксировали в Торгово-промышленной палате Болоньи рецепт изготовления тальятелле и заверили их ширину равной 8 мм, а конкретно она должна была составлять 0,01227-ю часть от высоты Башни Азинелли (Torre degli Asinelli).
В наше время Тальятелле можно рассматривать как типичную пасту Севера Италии города Болоньи (итал. Bologna). Она стала своеобразным олицетворением города.
Особенности: Вследствие пористой и шероховатой текстуры и плоской формы Тальятелле хорошо держат на своей поверхности какой угодно соус. Очень часто производятся в виде «гнезд».
Сочетается и подается: Этот вид макарон превосходно сочетается с густыми соусами из говядины, телятины, свинины и крольчатины.
Также Тальятелле хорошо подходят к сливочному сыру маскарпоне, соусу болоньезе или разнообразными соусам из рыбы.
Время приготовления: 6-7 минут. Время варки «al dente»: 5-6 мин.
Рецепты блюд с Тальятелле (итал. Tagliatelle): -
Паппарделле (итал. Pappardelle)
Форма: те же «гнезда» из макарон, только крупные. Длинная паста в виде плоской ленты сухой лапши шириной около 12-13 мм.
Ширина свежей пасты может достигать 20-30 мм.
Описание: Паппарделле (pappardelle) – одна из самых широких видов плоской яичной пасты. Происхождением из административного центра Флоренции - Тосканы (итал. Toscana). Итальянского глагол «pappare» дал название этой лапше, в переводе это значит «есть радостно и с удовольствием «.
Особенности: Паппарделле нередко варят только до такого момента, когда они только становятся мягкими, после этого их достают из кастрюли, добавляют огромные «гнезда» в соус и уже потом дожидаются готовности. Так широкая паста лучше впитывает соус и становится ещё аппетитнее и ароматнее.
Также Паппарделле являются самым большим из всех форматов длинной яичной пасты
Сочетается и подается: В Тоскане, существуют 2 классических рецета с Папарделле: с тушёным рагу из кролика или зайца и с соусом из тушёной утки.
Впрочем, этот вид пасты отлично сочетаем и с фасолью или же с грибами.
Также Папарделле будут великолепно гармонировать совместно с рыбными, овощными соусами, а также с креветками или омарами со шпинатом.
Время приготовления: 7-8 минут. Время варки «al dente»: 6-7 мин.
Рецепты блюд с Паппарделле (итал. Pappardelle): -
Мафальдине (итал. Mafaldine)
Форма: Длинная лентовидная паста с волнообразными кромками. Ширина макаронных изделий составляет около 14 мм, толщина гладкой части от 0,9 до 1 мм, а волнообразной части приблизительно от 1,3 до 1,4 мм. По форме Мафальдине похожи на длинную ленту с волнистыми краями.
Описание: Мафалдине – это сухая длинная паста с характерными волнообразными кромками. Данный вид макаронных изделий был придуман в Неаполе и назывался он в то время «богатыми феттуччелле».
Мафалдине были изготовлены в честь принцессы Мафальды Марии Элизабетты Анны Романа Савойской и назвали их «Реджинетте» (итал. Reginette, что в переводе – «королева») или «Мафальдине» в ее честь. Похожая на волнистые кружева, которыми были обшиты наряды королевы, эти макароны подлинно могут считаться «королевскими».
Особенности: После варки обладают характерной и неравномерной консистенцией, разнообразную на гладкой и на волнообразной части пасты. Еще одна особенность данного вида макаронных изделий - это умение «сохранять» добавленный соус на поверхности волнообразной части.
Универсальный вид пасты.
Сочетается и подается: Мафальдине очень хорошо подходят для праздничных блюд.
Этот довольно универсальный в приготовлении вид пасты, можно заправлять соусами из дичи, рыбными соусами на базе морепродуктов, а также сливочными соусами на базе мягких сыров с пряностями, такими как карри, шафран или имбирь.
Время приготовления: 9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.
Рецепты блюд с Мафальдине (Mafaldine): -
Короткие макароны
Фузилли (итал. Fusilli)
Форма: Изображает из себя 3 соединенные и скрученные по спирали лопасти теста. В ширину примерно от 6 до 15 мм, в длину от 40 до 70 мм, а в диаметре около 10 мм.
Описание: Фузилли (итал. Fusilli, в переводе маленькие спиральки) - традиционные итальянские макаронные изделия в форме спирали из твердых сортов пшеницы.
В старину Фузилли изготавливали руками и данный промысел переходил по традициям от матери к дочке. Пасту скручивали стремительным перемещением вокруг спицы для вязания. В связи с внешней схожестью этого движение с прядением ниток, этот вид макарон получил название Fusilli, от итальянского слова “Fuso”, что в переводе означает “веретено” для прядки шерсти.
Особенности : Фузилли иногда окрашивают в разные расцветки с помощью натуральных красителей, таких как шпинат или свекла. Благодаря закрученной форме эта паста отлично сдерживает любой соус на своей поверхности.
Один из универсальных видов короткой пасты.
Сочетается и подается: Фузилли отлично сочетаются со всеми видами соусов. С этой пастой открывается множество возможностей для кулинарных экспериментов. Мясные и сливочные соусы, а также соусы на основе сыров, томатов с добавление баклажанов, цуккини, перца, оливок и др., все это прекрасно подходит к Фузилли. Также они могут быть использованы в приготовлении салатов.
Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 9-10 минут.
Рецепты блюд с Фузилли (итал. Fusilli):
Пенне ригате (итал. Penne rigate), по-нашему «перья».
Форма: Короткая паста с косыми срезами по диагонали и ребристой поверхностью. Диаметр около 8-10 мм, длина 35-40 мм и толщина от 1,2 до 1,3 мм.
Описание: Пенне Ригате – это один из наиболее часто употребляемых форматов короткой пасты в Италии. Свое название этот вид макарон получил за свою внешнею схожесть со старинными перьями для письма (итал. «penna», в переводе означает перо.
Как и многие другие виды пасты, Пенне были придуманы на Юге Италии в регионе Кампания (итал. Campania). В других регионах страны их называют по своему. К примеру, в Умбрии их прозвали «споле» (итал. “spole”, что в переводе “челноки”), а чуть южнее - «малтальяти» (итал. “maltagliati”, что переводится как “плохо нарезанные”).
Пенне также делятся по форме на:
- Rigate (ребристые, полосками);
- Lisce (гладкие);
- Piccole (малые).
Вся паста Пенне обладает характерной формой пустотелой трубки с раскосыми срезами по диагонали, но различается по видам (их более 10), таким как:
- - перья с ребристой поверхностью; Примерные размеры: диаметр 10 мм, длина 35-40 мм, толщина от 1,2 до 1,3 мм;
- - перья с гладкой поверхностью. Примерные размеры: диаметр 10 мм, длина 35-40 мм и толщина от 1,2 до 1,3 мм.
- - уменьшенные перья с ребристой или гладкой поверхностью. Примерные размеры: диаметр 5-6 мм, длина 12-13 мм и толщина от 1,1 до 1,2 мм;
- Пенне меццане ригате (итал. Penne mezzane
rigate
)
- перья с ребристой поверхностью. Отличаются от Penne rigate увеличенной длинной и уменьшенной шириной. Примерные размеры: диаметр 7 мм, длина 36-37 мм, толщина 1,2-1,3 мм;
- - перья с гладкой поверхностью. Отличаются от Penne lisce увеличенной длинной и уменьшенной шириной. Примерные размеры: диаметр 7 мм, длина 36-37 мм, толщина 1,2-1,3 мм;
- - перья с гладкой поверхностью. Отличаются от Penne lisce увеличенной толщиной и уменьшенной длинной. Примерные размеры: диаметр 13 мм, длина 42 мм, толщина от 1,2 до 1,35 мм;
- Пенне пикколе ригате (итал. Penne piccole
rigate
)
- еще меньшие перья с ребристой поверхностью, в сравнении с Pennette rigate. Примерные размеры: диаметр 5 мм, длина 31-32 мм, толщина 1,1-1,2 мм;
- Пенне пикколе лише (итал. Penne piccole
lisce
)
– еще меньшие перья с гладкой поверхностью, в сравнении с Pennette rigate. Примерные размеры: диаметр 5-6 мм, длина около 34 мм; толщина 1-1,1 мм.
Особенности : Этот вид макарон с самого начала задумывался в качестве основы для кулинарных опытов и экспериментов. Подтверждением этому служит большое число разновидностей формы этой пасты.
Можно подобрать к любому соусу.
Сочетается и подается: Пенне Ригате очень хорошо сочетается с различными соусами, включая классические томатные или мясные, а также сливочные, сырные и рыбные. В свою очередь они превосходно подойдут для приготовления всевозможных запеканок.
Форма Пенне Ригате придется кстати, например, в классическом рецепте пасты «Боскайола» с сушеными белыми грибами и ветчиной.
Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.
Рецепты блюд с Пенне ригате (итал. Penne rigate ):
Фигурные макароны
Фарфалле (итал. farfalle - бабочки)
Форма:
Представляют собой квадратные кусочки теста сжатые посередине. По бокам края у пасты заострены и вырезаны треугольниками. По внешнему виду напоминают бантики или бабочек.
Средний размер фарфалле 3-4 см в ширину и 2-3 в высоту.
Описание:
Фарфалле были придуманы в начале 16 века на Северо-Западе Италии в Ломбардии (итал. Lombardia) и Эмилии-Романья (итал. Emilia-Romagna).
В переводе с итальянского «фарфалле» означает «бабочки». У нас в России такой вид пасты обычно называют «бантиками».
Благодаря различной толщине теста - в середине более толстой и более тонкой по краям, завоевали популярность среди другой пасты.
«Крылья» бабочек немного тоньше основания, поэтому после варки получаются мягче и нежнее.
Особенности:
Фигурная паста фарфалле имеет интересную структуру. В середине тесто более толстое и плотное, а по краям наоборот тонкое.
Такая особенность придает этому виду макарон разнообразие в органолептических ощущениях при еде. После варки «крылья бабочек» получаются мягче и нежнее сердцевины.
Благодаря своей причудливой и необычной форме, такой вид пасты пользуется особой популярностью у детей.
Кроме классических фарфалле стандартных размеров, существуют также и другие виды:
- Фарфалле ригате (итал. farfalle rigate, в переводе «полосатые бабочки»).«Ригате» означает, что на поверхности пасты присутствуют дополнительные полосы-бороздки. Они помогают лучше задерживать соус.Сочетаются с мясными и сливочными соусами, так как прекрасно задерживают их на поверхности;
- Фарфалле тонде (итал. Farfalle Tonde).Вид фарфалле с круглыми обрезанными краями в форме ложечки.Такая форма позволяет задерживать внутри «ложечки» больше соуса. Паста подойдет к любым густым соусам.
- Фарфаллетте (итал. Farfallette)Примерно на 1/3 меньше по размерам, чем обычные бабочки.Традиционно Фарфаллетте подают с грибным соусом. Также хорошо сочетается с легкими овощными, сырными или сливочными соусами.
- Мини фарфалле (итал. mini farfalle).По размеру меньше фарфалле, но больше фарфаллини.Подойдет к салатам и легким овощным, рыбным, сливочным соусам;
- Фарфаллини (итал. Farfalline)Самый миниатюрный вид пасты фарфалле.Из-за своих размеров используется в основном для приготовления супов;
- Фарфалле интеграле (итал. Farfalle Integrale).«Интеграле» в данном случае означает, что в тесто были добавлены натуральные красители, такие как свекла, шпинат, чернила каракатиц и др., разные виды муки или приправы для того, чтобы изменить цвет и вкус пасты.
Самое распространённое сочетание цветов зелёный, белый и красный – триколор национального флага Италии.Сочетаются с легкими соусами на основе овощей, а также отлично проявляют себя в различных салатах.
Сочетается и подается:
Паста фарфалле универсальна. Ее разные формы и размеры позволят подобрать нужный вид к любому соусу.
Стандартные классические фарфале подойдут как легкими овощными или рыбными соусами, так и более густым сливочным, сырным и томатным соусам.
Благодаря своей форме бантики используют в гарнирах, супах, холодных и горячих салатах. Их причудливые очертания, вдохновленные формой бабочек, оживят любой обед или ужин.
Время приготовления:
Классические фарфалле варятся до состояния «аль денте» 8-9 минут. До полной готовности варить 10-11 минут.
Рецепты блюд c Фарфалле (итал. farfalle) бабочками/бантиками:
Запинить
Отправить
Плюсануть
Твитнуть
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ
Пищевая ценность и химический состав "Макароны из муки высшего сорта" .
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 338 кКал | 1684 кКал | 20.1% | 5.9% | 498 г |
| Белки | 11 г | 76 г | 14.5% | 4.3% | 691 г |
| Жиры | 1.3 г | 56 г | 2.3% | 0.7% | 4308 г |
| Углеводы | 70.5 г | 219 г | 32.2% | 9.5% | 311 г |
| Пищевые волокна | 3.7 г | 20 г | 18.5% | 5.5% | 541 г |
| Вода | 13 г | 2273 г | 0.6% | 0.2% | 17485 г |
| Зола | 0.5 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.17 мг | 1.5 мг | 11.3% | 3.3% | 882 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.04 мг | 1.8 мг | 2.2% | 0.7% | 4500 г |
| Витамин В4, холин | 52.5 мг | 500 мг | 10.5% | 3.1% | 952 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.3 мг | 5 мг | 6% | 1.8% | 1667 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.16 мг | 2 мг | 8% | 2.4% | 1250 г |
| Витамин В9, фолаты | 20 мкг | 400 мкг | 5% | 1.5% | 2000 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1.5 мг | 15 мг | 10% | 3% | 1000 г |
| Витамин Н, биотин | 2.02 мкг | 50 мкг | 4% | 1.2% | 2475 г |
| Витамин РР, НЭ | 2.9 мг | 20 мг | 14.5% | 4.3% | 690 г |
| Ниацин | 1.2 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 123 мг | 2500 мг | 4.9% | 1.4% | 2033 г |
| Кальций, Ca | 19 мг | 1000 мг | 1.9% | 0.6% | 5263 г |
| Кремний, Si | 4 мг | 30 мг | 13.3% | 3.9% | 750 г |
| Магний, Mg | 16 мг | 400 мг | 4% | 1.2% | 2500 г |
| Натрий, Na | 3 мг | 1300 мг | 0.2% | 0.1% | 43333 г |
| Сера, S | 71 мг | 1000 мг | 7.1% | 2.1% | 1408 г |
| Фосфор, Ph | 87 мг | 800 мг | 10.9% | 3.2% | 920 г |
| Хлор, Cl | 77 мг | 2300 мг | 3.3% | 1% | 2987 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.6 мг | 18 мг | 8.9% | 2.6% | 1125 г |
| Йод, I | 1.5 мкг | 150 мкг | 1% | 0.3% | 10000 г |
| Кобальт, Co | 1.6 мкг | 10 мкг | 16% | 4.7% | 625 г |
| Марганец, Mn | 0.577 мг | 2 мг | 28.9% | 8.6% | 347 г |
| Медь, Cu | 700 мкг | 1000 мкг | 70% | 20.7% | 143 г |
| Молибден, Mo | 12.6 мкг | 70 мкг | 18% | 5.3% | 556 г |
| Фтор, F | 23 мкг | 4000 мкг | 0.6% | 0.2% | 17391 г |
| Хром, Cr | 2.2 мкг | 50 мкг | 4.4% | 1.3% | 2273 г |
| Цинк, Zn | 0.708 мг | 12 мг | 5.9% | 1.7% | 1695 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 67.7 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 2 г | max 100 г | |||
| Галактоза | 0.11 г | ~ | |||
| Глюкоза (декстроза) | 0.09 г | ~ | |||
| Мальтоза | 1.67 г | ~ | |||
| Сахароза | 0.09 г | ~ | |||
| Фруктоза | 0.03 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.4 г | ~ | |||
| Валин | 0.48 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.2 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.44 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.82 г | ~ | |||
| Лизин | 0.25 г | ~ | |||
| Метионин | 0.16 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.36 г | ~ | |||
| Треонин | 0.31 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.1 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.51 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.76 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 0.33 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.34 г | ~ | |||
| Глицин | 0.35 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 3.11 г | ~ | |||
| Пролин | 0.98 г | ~ | |||
| Серин | 0.51 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.25 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.2 г | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.2 г | max 18.7 г | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.18 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.01 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.14 г | min 16.8 г | 0.8% | 0.2% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.01 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 0.13 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.43 г | от 11.2 до 20.6 г | 3.8% | 1.1% | |
| 18:2 Линолевая | 0.41 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.01 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.01 г | от 0.9 до 3.7 г | 1.1% | 0.3% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 0.41 г | от 4.7 до 16.8 г | 8.7% | 2.6% |
Энергетическая ценность Макароны из муки высшего сорта составляет 338 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .
Калькулятор продукта
Пищевая ценность
Размер порции (г)
БАЛАНС НУТРИЕНТОВ
Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.
Анализ калорийности продукта
ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.
Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.
Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть .
Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Вредны или полезны макароны? Однозначного ответа на этот вопрос до сих пор не существует, несмотря на то, что история их употребления насчитывает уже несколько столетий. Жители Италии, не мыслящие своего рациона без макарон, считают их исключительно полезным блюдом, в то время как в сознании многих россиян укоренилось стойкое мнение о том, что их употребление способствует набору лишнего веса.
Оказывается, ключ к ответу на вопрос о вреде и пользе макарон кроется в том, из чего делают разные виды и сорта этих популярных мучных изделий.
В России макаронные изделия принято делить на группы (в зависимости от используемого сорта пшеницы) и сорта (первый, второй и высший), в зависимости от используемого сорта муки:
- Для изготовления макарон группы А – продукта, который можно употреблять даже во время диеты, направленной на похудение – используется мука, полученная из твердой пшеницы 1, 2 и высшего сорта. Они отличаются от изделий других сортов своим янтарным оттенком, отсутствием беловатых вкраплений, гладкостью фактуры, повышенной гибкостью и прочностью. Именно поэтому в упаковке с такими изделиями не будет ни крошек, ни обломков. На пакетике с макаронами, изготовленными из твёрдых сортов пшеницы, обязательно должна быть надпись: «1 класс», «Durum» или «группа А».
- Из чего делают макароны группы Б? Для них берут муку 1 и высшего сорта, изготовленную из стекловидной мягкой пшеницы.
- Недорогие макаронные изделия группы В, имеющие желтоватый или белый цвет, изготавливают из хлебопекарной муки 1 и высшего сорта.
Согласно другой классификации макаронные изделия принято подразделять на цельные (спагетти) или трубчатые. В ряде стран (и в первую очередь – в Италии) любые макаронные изделия разрешено изготавливать исключительно из пшеницы твердых сортов.
Химический состав макарон твердых сортов
Макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы, никогда не слипающиеся и не разваривающиеся, содержат 10% белков и 75% углеводов (представленных, по большей части, сложными сахаридами природного типа) . Жиры в них практически отсутствуют.
Их химический состав представлен:
- богатым комплексом макро- и микроэлементов (состоящим из марганца, кальция, цинка, натрия, фтора, магния, хрома, фосфора, меди);
- комбинацией витаминов, состоящей из тиамина (B1), биотина (витамина H), фолиевой кислоты (B9), рибофлавина (B2), холина (B4), пиридоксина (B6), пантотеновой кислоты (B5), ниацина (B 3) и витамина E;
- насыщенными жирными кислотами;
- незначительным количеством крахмала;
- комбинацией аминокислот;
- моносахаридами;
- дисахаридами;
- пищевыми волокнами растительного происхождения (клетчаткой).
Минеральные вещества, содержащиеся в макаронах, чрезвычайно важны для всех внутренних органов и систем человеческого организма. Витамин E, являющийся мощным антиоксидантом, помогает сохранить красоту кожных покровов, ногтей и волос. Аминокислоты нормализуют состояние нервной системы, предотвращая возникновение депрессий.
Сложные углеводы, входящие в состав макарон из твердых сортов пшеницы, всасываются в кровь довольно медленно, поэтому их усваивание не сопровождается резкими скачками глюкозы. Гликемический индекс макарон относительно невысок: он составляет от 40 до 50 единиц.
После употребления качественных макаронных изделий, содержащих большое количество клетчатки, у человека надолго остается чувство сытости и отпадает необходимость в частых перекусах, что очень важно для людей, сидящих на диете. Люди, регулярно употребляющие макароны из твердых сортов пшеницы, получают возможность эффективно работать, не испытывая голода, а их организм – не менее эффективно сжигать жир.
Калорийность
- Калорийность макарон из твердых сортов пшеницы всегда указывается на упаковке. Для 100 г сухого продукта она составляет от 328 до 350 ккал.
- Калорийность макарон, отваренных до состояния аль денте (так называют степень готовности блюда, при которой макароны, надкушенные передними зубами, должны быть твердыми, но не хрустящими) снижается до 80 ккал. Разумеется, речь идет о калорийности макарон в чистом виде: без капли масла и каких-либо соусов.
- Калорийность 100 отварных макарон, приправленных небольшим количеством тертого сыра, составит не менее 345 ккал.
- Калорийность макарон «по-флотски» – блюда, чрезвычайно популярного в России – во многом зависит от жирности и сорта добавляемого в них мяса. В 100 г блюда, приготовленного из твердых макарон и нежирного говяжьего фарша, будет не менее 296 ккал. Таким образом, энергетическая ценность 250-граммовой порции составит 740 ккал.
Полезные свойства
Полезны ли макароны? Вне всякого сомнения – да, если это – изделия из твердых сортов пшеницы. Польза таких макарон обусловлена:
- Большим количеством растительной клетчатки, способствующей выведению из человеческого организма зашлаковывающих его веществ, великолепно очищающей кишечник и препятствующей возникновению запоров.
- Присутствием калия и магния – макроэлементов, нормализующих работу сердца и очищающих кровеносные сосуды от отложений холестерина.
- Богатым содержанием витаминов группы B, помогающих нормализовать эмоциональное состояние человека.
- Наличием триптофана, способного обеспечить отличное настроение и здоровый крепкий сон, что в целом приводит к значительному повышению работоспособности.
- Присутствием витамина E – мощного антиоксиданта, являющегося гарантом женской красоты и стоящего на страже мужского здоровья.
- Высоким (до 15 г на 100 г продукта) содержанием белка, делающего макароны энергетическим блюдом, способствующим быстрому появлению сил. Именно поэтому этот продукт обязательно входит в рацион всех профессиональных спортсменов.
При беременности и в период грудного вскармливания ребенка употреблять любые качественные макаронные изделия (в том числе и вермишель) можно, при условии соблюдения вышеперечисленных рекомендаций.
Не менее полезны макароны для детей: существует множество вкусных блюд (суфле, запеканки, супы), способных зарядить их энергией на довольно продолжительный срок.
Вредны ли макароны?
Вред макарон в первую очередь обусловлен тем, из чего делают этот продукт. В состав макарон, изготовленных из мягких сортов пшеницы, входит большое количество крахмала и клейковины – веществ, которые не только плохо перевариваются в организме употребляющего их человека, но и значительно зашлаковывают его.
Гликемический индекс этой категории макаронных изделий (особенно сильно переваренных) может достигнуть семидесяти единиц. В результате их употребления количество глюкозы в крови резко возрастает, но уже в скором времени чувство голода возвращается вновь.
Учитывая вред таких макарон, в ряде европейских стран их производство приравнивается к фальсификации и потому может преследоваться по закону.
Как похудеть с помощью макарон?
«Можно ли потолстеть от макарон?» – этот вопрос задают те, кто сидит на диете, мечтая привести в порядок свою фигуру. На самом деле утверждение о том, что, употребляя макаронные изделия, можно поправиться, является глубоко ошибочным.
Диетологи утверждают, что макароны из твердых сортов пшеницы и похудение очень даже совместимы. Толстеютлишь при неумеренном употреблении некачественных изделий. Для того чтобы использовать домашние макароныв борьбе с избыточным весом, необходимо:
- Употреблять только качественные макароны, изготовленные из муки грубого помола.
- Отказаться от длительной варки макарон.
- Есть их на завтрак, обед или – в крайнем случае – во время раннего ужина.
- Подавать их с небольшим количеством тертого сыра, тушеных овощей, морепродуктов или грибов.
- Ограничить размер порции.
Противопоказания
Список противопоказаний, касающихся употребления макарон, невелик. Они противопоказаны:
- людям, страдающим непереносимостью пшеничного белка;
- больным, только что перенесшим хирургическое вмешательство;
- пациентам с острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
В наши дни вопрос: «Где купить качественные макароны?» давно утратил свою актуальность. Эти изделия в огромном ассортименте представлены на прилавках любого продуктового магазина. Так же не вызывает затруднений вопрос о том, как их приготовить: рецепт вкусных макарон можно отыскать на любом кулинарном сайте в интернете.
Тем, кто без ума от Италии, известны ее особые, национальные изюминки: колоритные венецианские карнавалы-маскарады, романтичные речные прогулки на гондолах, великий Колизей и, конечно же, Средиземное море… Однако по статистике на вопрос об ассоциациях с названием этой прекрасной южноевропейской страны большинство респондентов неизменно дают короткий ответ: паста. Итальянцы действительно не мыслят своего существования без ежедневного употребления в пищу макаронных изделий разных сортов и «калибра». Они стали для темпераментного народа уже чем-то вроде наркотика. Тем не менее, основная масса итальянцев не страдают лишним весом. Все потому, что макаронные изделия не так уж и вредны, как мы привыкли о них думать…
Историческая справка
На сегодняшний день, как ни странно, не существует единственно верной точки зрения на происхождение макарон. Согласно одной версии, продукт изобрели жители Поднебесной, а в Италию он попал благодаря знаменитому путешественнику Марко Поло. Другая упоминает в качестве создателя пасты… ребенка. Якобы маленькая дочка Марко Арони, владельца таверны, приготовила трубочки из теста совершенно случайно, в процессе игры. Сваренные, отец находчивой девочки преподнес их посетителям заведения, вызвав всеобщий восторг новым блюдом. Соответственно, в честь хозяина национального общепита кушанье и было названо «макаронами».
Впрочем, с наименованием тоже не все так просто. Есть мнение, что слово «макароны» произошло от итальянского «maccheroni» означающего «замешанное тесто». Имеется и греческий претендент на звание источника кулинарного термина: слово «makaria», которое можно перевести как «дарящий счастье». Как бы там ни было, подтверждения ученых ни одна из гипотез не дождалась, и официально во всем мире родиной пасты считают солнечную Италию.
Химический состав макарон
Он зависит целиком и полностью от того, из каких сортов пшеницы — мягких или твердых – приготовлены макаронные изделия. Если сырьем послужили первые (иными словами, обычная мука), в продукте не содержится практически ничего полезного. В случае переваривания таких макаронных изделий их гликемический индекс возрастает до небывалых высот, что чревато приобретением человеческим организмом лишних калорий, повышением уровня глюкозы и другими проблемами.
Макароны из твердых сортов пшеницы – настоящий кладезь целебных веществ. Правда, переваривать их тоже не стоит во избежание создания описанной выше ситуации – лучше не доварить. В такой пасте содержатся витамины группы В (В1, В2, В9), Е, РР, минеральные вещества (железо, калий, марганец, фосфор), аминокислота триптофан. Главным достоинством макаронных изделий из твердых сортов пшеницы является присутствие в них клетчатки и сложных сахаров. Углеводы расходуется постепенно, полностью обеспечивая организм человека энергией и не давая права на жизнь лишним килограммам. Гликемический индекс продукта не превышает 40.
Распознать макаронные изделия из твердых сортов пшеницы легко: они янтарно-желтого цвета, без белых вкраплений, гладкие, прочные, содержат большое количество протеинов, что можно узнать из таблицы питательной ценности на упаковке. Кроме того, такие макароны не разваривается даже при чрезмерной тепловой обработке и, соответственно, почти не слипается. На пачке с макаронами из твердых сортов пшеницы стоит маркировка «макаронные изделия группы А, 1 класса», «макароны из твердой пшеницы» либо «durum».
Польза макарон
Целебных свойств у макарон предостаточно. В принципе даже больше, чем подозревает любой среднестатистический россиянин. И все они обусловлены исключительно химическим составом, рассмотренным выше.
Включив макаронные изделия в свой рацион питания, можно повысить стрессоустойчивость собственного организма, устранить бессонницу, забыть о депрессиях и головных болях, в том числе мигренях. Регулярное употребление макарон из твердых сортов пшеницы способствует укреплению сердечной мышцы, костей, улучшает уровень гемоглобина в крови. Этот продукт совершенно безопасен для диабетиков, потому что количество глюкозы от лакомства им существенно не изменится. И он точно придется кстати лицам, желающим продлить свою молодость: обладающий антиоксидантными свойствами токоферол, что присутствует в макаронных изделиях, уничтожает свободные радикалы, запускающие процессы старения. Он же препятствует развитию онкологических заболеваний. Аналогичное свойство присуще микроэлементу марганцу.
Пищевые волокна – замечательное натуральное средство с адсорбирующим эффектом. Клетчатка очищает организм от шлаков и токсинов, выводя их за пределы организма. Вдобавок благодаря этому полезному компоненту макаронные изделия в значительной степени благотворно влияют на дисбактериоз.
Макароны для похудения
Макароны – незаменимый продукт для страдающих от лишнего веса людей. Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы не только не способствуют набору ненавистных килограммов, но помогают потерять уже имеющиеся. Надо сказать, что определенные виды высококачественных макарон обязательно проходят процесс механического прессования теста под высоким давлением. Он носит название «пластификации» и производится с целью образования вокруг исходного сырья для приготовления таких сортов макарон защитной пленки. Последняя препятствует желатинированию крахмала при непродолжительной тепловой обработке макаронных изделий.
Даже длительная, до 16 минут, варка макарон, а именно спагетти из твердых сортов пшеницы и прошедших пластификацию, повысит их гликемический индекс максимум до 55. Пятиминутная термообработка уменьшает его до 45. Охлаждение пасты запускает аналогичной процесс, но резко обдавать холодной водой только что сваренные спагетти не нужно: происходит потеря огромного количества питательных веществ.
Подавать данный сорт правильно сваренных макарон рекомендуется с овощным салатом, заправленным оливковым маслом холодного отжима, тушеными овощами, грибами. Хорошо сочетаются спагетти из твердых сортов пшеницы с конкретными видами сыров – на итальянский манер. Из твердых следует выбирать геддер и пармезан, из мягких – моцареллу, брынзу, сулугуни. Они содержат наименьшее количество жира, поэтому предпочтительны более других сортов.
Для похудения идеальны спагетти, приготовленные из муки грубого помола. Их гликемический индекс минимален при варке средне допустимой продолжительности – всего 35. Для них справедливы все те же полезные свойства, что присущи макаронным изделиям из твердых сортов пшеницы.
Еще один диетический продукт данной серии – цельнозерновые макаронные изделия. В них содержится максимум полезных веществ, а вот дополнительных пищевых добавок, не всегда благоприятных для здоровья, между прочим, нет и в помине.
Вредные свойства макарон
К сожалению, даже перечисленные выше диетические сорта макаронных изделий могут быть опасны для здоровья. Они увеличивают собственную калорийность, если употреблять продукт со сливочными соусами, сливочным маслом, беконом, котлетами. К макаронам из пшеницы мягких сортов это относится в большей степени, особенно, если они переварены.
Некоторые исследователи абсолютно убеждены, что макаронные изделия как мучной продукт повышают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Это справедливо для макарон из муки мягких сортов пшеницы и не приемлемо совершенно для высококачественной пасты. Вывод таков: употребляйте в пищу только макароны из твердых сортов пшеницы – и здоровья не покинет вас!
Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течении года без снижения показателей качества.
Макаронные изделия содержат (в %) :
воды -13 ; белков - 10,4-11,8 ; жира - 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон -332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.
Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, тренин.
Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.
При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.
Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2 .
Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.
1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта, 2 класс - из муки первого сорта Поландова Р.Д. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных изделий //хлебопеченье России. - 2010.-№4.- с 3-4. .
Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметр.
В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.
Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.
Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13). (9)
Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5?103 килокалорий на 100 грамм продукта. (4)
Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.2.
Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта) (5)
Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. (9)
В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.
Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.
К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. (7)
Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.
Макаронные изделия Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши. (9)
Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.
В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой. (4)
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;
быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);
относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)
Макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.